Рекламный плакат фирмы Корф. Амстердам. Конец XIX - начало XX в.
Если погодные условия благоприятны, то плоды и соцветия могут одновременно находиться на дереве в течение всего года. Но особенность этого растения такова, что из тысяч цветков в плоды превращается только их небольшая часть. Плоды имеют форму вытянутого мяча и могут достигать 30 см в длину и 12 см в диаметре. Зрелые какао-бобы имеют глубокий темно-красный или желтый цвет.
Урожай для промышленного использования собирают два раза в год. Большая часть плодов поспевает к периоду окончания дождей, но до конца сухого сезона можно собрать еще один, хотя и более скромный урожай. Сборщики срезают плоды при помощи мачете, стараясь не причинять дереву вреда. Достаточно просто перечислить все этапы сбора и обработки плодов какао, как становится очевидным, сколь сложен и долог путь людей к чашке шоколада.
Плоды разрезают, извлекают белую мякоть, помещают ее в емкости и укрывают, чтобы в условиях тепла шел процесс ферментации. Содержащая сахар мякоть бродит, разжижается и отделяется от зерен какао, при этом под воздействием брожения бобы теряют часть своей горечи. В результате получают светло-коричневые зерна какао, которые в современной шоколадной промышленности называют зелеными. Затем наступает черед сушки. Лучше всего просто оставить зерна на воздухе, но во многих местах это невозможно из-за частых дождей. Поэтому в современном производстве используют жарочные печи. Однако эксперты такой вид сушки считают нежелательным.
Сбор какао-бобов. Тринидад. 1897 г.
Какао-бобы легко впитывают запахи, в частности дыма. Производители элитного шоколада не закупают сырье, прошедшее печную сушку, поскольку шоколадный аромат в его первозданном виде - один из самых важных факторов при определении качества. После сушки уменьшившиеся приблизительно в четыре раза какао-бобы упаковывают в мешки по 45 кг.
На фабрике какао-бобы сортируют. Делается это вручную. В некоторых случаях еще раз сушат, избавляя от остатков влаги. Затем точно так же, как зерна кофе, обжаривают. Говорят, что люди, выполняющие эту операцию, пахнут шоколадом. Обжарка бывает разная. Те зерна, что считаются невысокими по качеству, обжаривают сильнее, чтобы улучшить их вкус. Для изготовления недорогих сортов шоколада используют кюве - смесь разных по качеству зерен. И наконец, после шелушения и еще одной сортировки какао-бобы готовы для превращения в шоколад.
Важное изобретение
Journal information